1 目的

为保证学校师生的食品安全，规范食品卫生安全工作行为，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》和学校实际情况，制定本流程。

2 范围

适用于学校内食品安全管理过程控制。

3 职责

各环节工作人员，按照本岗位职责要求和相关制度，加强对食品及其相关器具、环境等卫生安全监察，维护食堂就餐秩序，保证食品安全。

4 工作程序

4.1 从业人员管理

4.1.1 从业人员每年到指定部门进行一次健康体检，办理新的健康证。新参加和临时参加工作以及原在岗的从业人员都必须在取得健康证明后方可上岗，身体条件达不到健康要求者不准上岗。

4.1.2 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等病症的应脱离工作岗位，治愈后可重新上岗。

4.1.3 每学期对从业人员要进行卫生知识培训，并做好记录。

4.1.4 保持个人卫生，操作时穿戴清洁工作服、工作帽，头发不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

4.1.5 操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。

4.1.6 下列情形时应洗手

开始工作前；处理食物前；上卫生间后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后；从事其他任何可能会污染双手活动情况之后。

4.1.7 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4.1.8 食堂内不得吸烟或其他可能污染食品的行为。

4.1.9 每个从业人员应有两套或两套以上工作服，工作服宜用白色或浅色布料制作，也可按颜色或样式区分不同用途的工作服。

4.1.10 工作服要定期清洗、定期更换、保持清洁。上卫生间前应在食品处理区脱去工作服。待清洗的工作服远离食品区。

4.2 食品安全日常管理

4.2.1 每天早7时前将食堂门前及门厅内部清扫干净，踏步上如有污渍应清刷干净；冬季降雪后的积雪清扫干净，不得在门前堆放。

4.2.2 日常管理工作标准

4.2.2.1 餐厅地面、餐桌、餐椅清擦完毕，物见本色。

4.2.2.2 水池清刷完毕、无杂物，物见本色。

4.2.2.3 污物桶清刷完毕，内外整洁，桶盖盖好，不得有异味。

4.2.2.4 清扫用具摆放有序、干净。

4.2.2.5 卫生间的地面、墙壁、蹲便器等设施清刷干净、纸篓清倒完毕。

4.2.2.6 餐具柜清擦干净、外观整洁。

4.2.2.7 餐厅内不得堆放、停放饮料箱、自行车、摩托车等物品。

4.2.2.8 售饭厅内的食品摆放完毕要做好防尘、防蝇、防污染等措施。

4.2.2.9 食堂内不得有苍蝇。

4.2.2.10 不得在餐厅内销售烟、酒等禁售物品。

4.2.2.11 每天21时前各食堂停止营业。

4.2.3 售餐服务管理

4.2.3.1 工作人员要穿戴整洁的工作服上岗工作，售饭时戴口罩、使用食品夹及一次性手套拿放食品。

4.2.3.2 服务态度热情、和蔼、耐心，不与就餐者争执、吵架。

4.2.3.3 盛装食物的容器外观整齐、洁净、摆放有序。

4.2.3.4 菜勺要一菜一备，不得混用或冷热菜混用。

4.2.3.5佩戴健康证、上岗证，不佩戴各种首饰。

4.2.3.6有责任纠正学生就餐中的不良习惯和宣传学校的规章制度。

4.2.4 食堂负责人每周按时参加食品科组织的例会。

4.3、环境卫生管理

4.3.1生产加工场所、销售场所的环境（包括地面、排水沟、墙壁、天棚、门窗）应保持清洁。

4.3.2餐厅内桌、椅、台、案、柜、架等保持清洁。

4.3.3废弃物至少每天清除1次，废弃物容器应每天清洗、定期消毒。

4.3.4废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体逸出，要防止有害昆虫的滋生、防止污染食品。

4.3.5要定期进行防鼠、防虫害工作，消鼠灭虫，实施时对各种食品应有保护措施。

4.3.6使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4.3.7场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染环境、食品接触面及包装材料为原则。

4.4餐、用具卫生管理

4.4.1餐、用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐、用具应贮存在专用保洁柜内备用，餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。

4.4.2接触直接入口食品的餐、用具使用前必须洗净、消毒。

4.4.3已消毒和未消毒的餐、用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

4.4.4餐具消毒流程

4.4.4.1首先检查消毒机，保证上水、气管、水龙头、阀门、下水等都能正常工作。

4.4.4.2无异议后，开始向消毒机、水池、洗碗箱中放水。

4.4.4.3 每天7：20—7：30接收待洗餐具。

4.4.4.4 餐具接收过程

4.4.4.4.1 查验质量，发现有破损的挑出不予接收。

4.4.4.4.2 清点接收数量，在公共餐具洗消周转登记表上登记。

4.4.4.5 每天7：30开始洗刷，按以下程序进行：

4.4.4.6  每天10：30第一批消毒结束，放入箱中；11：20第二批消毒结束，装入箱中；11：20—12：00最后一批消毒结束，消毒机换水。

4.4.4.7 餐厅取餐具时，必须检查洗消是否合格，有无破损，当面点清后在登记簿上登记领取数量，并对洗消情况是否满意予以评价、签字。

4.4.4.8 下午12：30接收餐具程序同4.4.4.4，13：00开始洗消，16：20—16：30工作结束。

4.4.4.9 消毒机放水冲刷，打扫工作区卫生，全天结束。

4.5 原材料采购管理

4.5.1 采购员不得采购腐败、变质等感观性状差的原料。

4.5.2 采购的肉类、水产品及禽类必须在定点的有资质的销售单位采购，采购时要索取经营单位的经营许可证复印件、卫生许可证复印件、产品检疫合格证等证明。

4.5.3 控制类原材料实行集中定点采购，索证齐全。

4.5.4 不得采购流动商贩销售的“三无”产品以及来路不明的产品。

4.5.5 不得采购、使用已过保质期的各种原料。

4.5.6 原料的采购遵循小量多批次的方法，以保证原料的新鲜，并采取先进先出的原则，确保食品安全。

4.5.7 原材料采购遵守供应商管理制度。

4.5.8 采购过程中索取检疫证等凭证，做好记录粘贴。

4.6 原材料（食品）贮存管理

4.6.1 贮存原材料（食品）的场所、设备要保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人物品。

4.6.2 贮存场所必须有防鼠、防蝇、防毒措施。

4.6.3 原材料（食品）应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时应遵照先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4.6.4 食品冷藏、冷冻贮藏要做到原料、半成品、成品严格分开。

4.6.5 食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时要做到植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

4.7 食品粗加工及切配烹调加工管理

4.7.1 粗加工必须在粗加工间内完成，不得在灶间、餐厅等其他场地内进行。

4.7.2 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感观性状异常的，不得加工和食用。各种蔬菜将腐叶以及感观性差的部分清除掉，然后予以充分浸泡、洗净。

4.7.3 各种食品原料在使用前应洗净。动物性食品、植物性食品应分池清洗；水产品要在专用水池内清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。

4.7.4 易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用低温保存。

4.7.5 半成品和成品必须存放在干净经过消毒的容器内，不同类别分别盛装。

4.7.6粗加工工作完成后及时将工作场地清理干净。

4.7.7 切配好的食品应尽快使用。

4.7.8 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

4.7.9 生、熟食品的加工工具及容器应分开并有明显标志。

4.7.10 隔餐的肉菜无变质，回锅的要热透。

4.7.11 需熟制加工的食品要烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于70℃（《餐饮服务食品安全操作规范》）。

4.7.12 需冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4.8、食品加工卫生管理

4.8.1 食品加工过程

4.8.1.1 米饭：加工前淘米水无悬浮物、米中无杂质，水质变得较清澈，不得使用发霉变质原料；制成品不得有石子、砂子、小虫等其他杂物。

4.8.1.2 面食：面粉结块、发霉、变色、变味不得食用。加工成面食不得有石子、砂子、小虫等其他杂物。

4.8.2 切备（配）过程

4.8.2.1 所有待加工的原材料应洗净、淋干。

4.8.2.2 加工中所用的菜墩要严格遵守生、熟、水产品的分类使用，并有明显标志，菜墩使用后清刷干净，竖立摆放。

4.8.2.3 原料清洗时要遵循蔬菜、肉类、水产品分池清洗的原则，严格区分，不得混用，水池上方应有明显标志。

4.8.2.4 清洗后的原料要装在洁净的容器里、摆放在备用架上，严禁落地摆放。

4.8.2.5 当餐剩余的半成品要及时做好防止污染的措施。

4.8.2.6 加工时使用的刀、盆等工具也要按分类要求进行保管。

4.8.4 炒制过程

4.8.4.1 厨师在制作前要对所加工的半成品进行检查，如发现有腐败变质、感官性状差或有异味的原材料不得加工。

4.8.4.2 加工过程中要确保所加工原料的中心温度不低于70℃（《餐饮服务食品安全操作规范》）。

4.8.4.3 加工中所使用的锅、铲等用具要做到每菜一刷，所用调料容器要有明显标志，摆放有序，盛装适量。

4.8.4.4 灶间内地面、墙壁、灶台要保持整洁，每餐后要洗刷干净，不得有油污、油渍。

4.8.4.5 厨师的服装要干净、整洁及时清洗，操作时戴帽子。

4.9、生产安全

4.9.1 灶间、餐厅、库房等重要部位要放置灭火器，并对工作人员进行使用常识的培训。

4.9.2 灶间内除正在使用的液化气钢瓶外，不得存放其他液化气钢瓶。

4.9.3 灶间内保持经常性通风，避免有害气体残留。

4.9.4 电、气开关有专人管理，每日工作结束后要检查关闭所使用的各种开关，保持完好，如有损坏及时更换。

4.9.5 灶间内不得存放其他物品、化学品、杀虫剂等物品。

4.9.6 各食堂不得加工鲜黄花菜、天然蘑菇、豆角、皮蛋所制成的菜制品。

4.9.7 豆浆要煮熟烧透，避免假沸造成食物中毒反应。

4.10 留样管理

4.10.1 食物每餐销售前留样，留样重量不少于125克，留样时间不少于48小时。

4.10.2 食物留样专人负责、专用器皿存放、专用工具冷藏。

4.10.3 留样日期标注齐全。

4.10.4 留样食品处理记录齐全。

4.11 销售过程

4.11.1 销售场所要干净卫生，销售场所不得存放与销售无关的物品。

4.11.2 对销售人员的要求按照[4.2.3]每餐的服务要求执行。

4.11.3 所销售的饭菜变凉时，启动饭菜加热装置，保证饭菜温度。

4.11.4 销售完毕的盛食品（菜品）容器，应当单独存放等待消毒。

4.11.5 销售过程杜绝现金流通，就餐人员持卡消费。

4.11.6 就餐人员应当使用经过消毒的公共餐盘，不得自带餐具，不得向学生提供非食品使用的塑料袋、塑料餐具。

4.11.7 剩余的饭菜，按废弃物处理，不得出售隔夜的饭菜。

4.12 过程控制与改进

4.12.1 每周召开一次食堂负责人会议，针对师生反映的问题和不安全隐患，采取控制办法。

4.12.2 对食堂实行定期检查和不定期检查，对不达标的食堂下达整改通知书，跟踪限期整改。

4.12.3 每次检查都要做好记录。

4.12.4 凡出现较大问题均应采取纠正预防措施。

5支持文件

《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《学校卫生工作条例》《食堂管理制度》《餐具用具清洗消毒制度》《食品留样管理制度》《餐厨废弃物管理制度》《食堂卫生管理制度》《食品安全管理制度》

6成文信息

原材料请领单、原材料采购验收记录、日常检查记录、餐具消毒记录、食品留样记录、餐厨废弃物记录

7工作流程